1. Tools: Teighörnli, Zitronenzester, Zitronenpresse, rundes Blech (am besten mit ausstossbarem Boden), grosses Backblech, Backpapier, Backmatte, Backerbsen oder Hülsenfrüchte, Wallholz, Sieb, Gabel, Bunsenbrenner.

2. Teig: Mehl, Puderzucker und Salz mischen, auf die Arbeitsfläche häufen. Zitronenschale fein dazureiben. Butter in Würfel schneiden, darauf verteilen. Mit dem Teighörnli feinkrümelig durchhacken. Ei trennen (Eiweiss beiseitestellen). Eigelb beifügen, rasch
zu einem Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie wickeln, flach drücken, 30 Minuten kalt stellen.

3. Füllung: Zitronenschale von 2 Zitronen fein abreiben, mit Zucker mischen, reiben, bis der Zucker feucht ist und gut riecht. Zitronen auspressen, 2 dl Saft abmessen. Mit Eiern und Rahm zum Zucker geben, verrühren. Zugedeckt kalt stellen.

4. Formen: Teig auf bemehlter Backmatte 3 bis 4 mm dick, rund, etwas grösser als die Form auswallen. Nun kommt der tricky Part: Der Teig ist wegen des hohen Buttergehalts sehr fragil. Deswegen Oberfläche erst mehlen, dann Teig mithilfe des Wallholzes aufrollen und in der Form entrollen.
In die Form und Rundungen drücken. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen, grosses Blech in die Mitte schieben.

5. Blind vorbacken: Teigboden einstechen, mit einem Backpapierkreis abdecken. Backerbsen oder Hülsenfrüchte mindestens halbhoch daraufstreuen. Auf dem heissen Backblech
20 Minuten backen. Herausnehmen, Temperatur auf 150 Grad stellen. Backpapier samt Erbsen entfernen. Heissen Teigboden mit Eiweiss bestreichen.

6. Füllen und stocken lassen: Form aufs heisse Backblech setzen, Masse durch ein Sieb so hoch wie möglich auf den Teigboden giessen. 45 bis 50 Minuten backen, bis die Füllung puddingartig gestockt ist (in der Mitte noch leicht wabbelig). Temperatur ausschalten, Ofentür öffnen. 5 Minuten drin lassen.

7. Tarte herausnehmen, auskühlen lassen. Dann kalt stellen (kann 1 Tag im Voraus zubereitet werden). Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker überstäuben oder:

8. Für Tarte brûlée: Rohrzucker auf die erkaltete Oberfläche streuen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

9. Für Tarte meringuée: Eiweiss steif schlagen, Zucker dazurieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Mit dem Spritzsack auf der Oberfläche verteilen, mit dem Bunsenbrenner abflämmen oder in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens golden überbacken.