„Es ist eine Frage der Höflichkeit“

… sagt Fergus Henderson, der, wen wunderts, Brite ist und dem ergo diese britischste aller britischen Tugenden bereits in die Wiege gelegt wurde. In seinem kulinarischen Verständnis bedeutet Höflichkeit aber nicht, das Schaf mit Madame anzusprechen, bevor man ihm das Gigot raussäbelt und den Rest wegschmeisst. Er meint damit: Wenn es schon für dich sterben muss, verwende gefälligst sämtliche Teile des Tiers. Ein tolles und tollkühnes Credo, das sich Fergus Henderson da 1994 auf die Fahne schrieb – dem Jahr als er mit seinem Partner Trevor Gulliver das inzwischen legendäre St. John Restaurant in London eröffnete. Doch das Konzept hatte Erfolg, mit wohligem Schaudern schlug sich die Filet-verwöhnte Klientel den Bauch voll mit Lammhirn, Schweinsöhrchen und Kalbsherz. 1999 erschien sein Kochbuch „From Nose to Tail“ (von der Nase zum Schwanz), ein preisgekröntes Kultwerk, das soeben vom „Observer“ in die Liste der fünfzig wichtigsten Kochbücher aller Zeiten aufgenommen wurde. Jetzt ist dieses Masterpiece endlich auf Deutsch erschienen. Hurra! Die Rezepte von Nose to Tail sind überarbeitet und ergänzt – und noch immer inspirierend, ehrlich und very british. Und durchaus anspruchsvoll, auch wenn er mitunter sogar dem simplen Genuss von Radieschen seine ebenso liebevolle wie professionelle Aufmerksamkeit widmet. Die Bilder sind je nach Geschmack und Humorverständnis irgendwo zwischen genial und degoutant: Da ragt ein Schweineohr aus der Erbsensuppe wie das Matterhorn aus dem Nebelmeer, taucht wie ein U-Boot-Periskop ein Markbein aus der Pastete auf, werden dem Schweinekopf die Borsten abrasiert. Das Schlusswort gebührt aber dem Autor: „Dies ist ein Buch über das Kochen und das Essen zu Hause, hier geht es nicht darum, Restaurantgerichte nachzuahmen. Haben Sie keine Angst vor dem Kochen – die Zutaten würden das merken und sich entsprechend danebenbenehmen. Geniessen Sie das Kochen, dann wird das Essen brav sein, und mehr noch, es wir Ihre Freude weitergeben an diejenigen, die es verspeisen.“ Amen. - Fergus Henderson: Nose to Tail. Echtzeit-Verlag 2014, ca. 60 Franken PS: Echt jetzt. Assi Rüedu bangt ein bisschen um seinen Lieblingssnack, wenn jetzt nämlich plötzlich jeder Schweineöhrchen isst … Der Beitrag „Es ist eine Frage der Höflichkeit“ erschien zuerst auf Gourmistas.